在下厨房，大家都愿意分享那些关于美食的美好记忆。正所谓：“谁从山川湖海来，却拘泥于厨房与爱情”。

在寻找美味的路上，下厨房遇见了离“家”最近的伙伴——“千家小吃”，这次我们再度合作，带你尝遍家的味道。

“千家小吃”是由老板小杨发起的地方美食文化品牌，致力于发掘地方风味登上新一代家庭的餐桌。

小阳做过很多事情，在《1000种小吃》里，他根据自己的经验和好奇心，记录了自己对当地美食的实地观察。

照片/电子邮件简讯“1000 Snacks News”的往期封面

在“在地厨房”，小阳邀请大家亲手制作在地美食……感受与美食最本真的联系。

图：小杨在千家小吃食品工作坊制作芋泥

在小阳发起的“家传菜谱”展览及记录员招募中，大家不仅写下了记忆中的独特味道，还有动人的家庭故事。

照片：“餐桌上的家”展览展示家庭食谱故事

上次我们跟随晓阳在她的家乡福州寻觅了“福州玲珑肉燕”的在地味道，今天就请晓阳收下今年最后的甜蜜：“福州暖芋泥”！

福州的甜味来自芋泥

我是福州人，如果要选一个食物来代表“福州甜”，那一定是福州芋泥。

福州芋泥是福州传统宴席中一道温润的甜品，即使大家吃到靠墙，也会守在桌边，等待这道甜品上桌。芋泥要趁热吃，上桌后，大家轮流从盘子里舀一勺，老人和小孩的脸上都露出同样满足的笑容，一场团聚就这样甜蜜地结束了。

福州芋泥对我来说是最重要的家庭食谱，也是我学会做的第一道福州菜。

每年中秋节过后，福安的槟榔芋头便新鲜上市，父亲便会到集市上摘一颗炮弹般大小的芋头，然后称量：芋头个头大，摸上去又轻，说明水分少，口感酥脆，最适合做芋泥。

在我的记忆里，父亲制作芋泥的过程是一个嘈杂的过程：木棍粘在芋泥上的响声、倒一把糖的沙沙声、芋泥和猪油和水调匀后的滋滋声、父亲用力擀时浓重的鼻息声……

图/手绘爸爸的芋泥菜谱

工作之余，芋泥维系着我和家人最亲密的关系。

起初，我一过年回家，父亲就会开始做芋泥，为我一周后出行准备行李。后来，每年冬天，只要我在手机上“下单”，父亲就会把手工制作的芋泥分成几份，冷冻起来，寄到2000公里外的北京。

我请朋友吃饭的时候，只要蒸一下爸爸做的芋泥，就会收到朋友们的一阵“哇”的惊喜，爸爸做的芋泥陪我和朋友们度过了许多快乐的时光。

照片：我爸爸的“预制餐”套餐

对我来说，“福州芋泥”早已超越了本地美食的意义，是我最想与人分享的亲情美食，从开发食品产品之初，我就决定一定要让更多人尝到我味觉记忆中的福州芋泥。

捍卫珍贵的味道记忆

不知道什么时候芋泥成了“网红”，没吃过福州芋泥的朋友曾问我：能直接当蛋糕、面包馅、奶茶浇头吃吗？

我也只能笑笑：西式甜品和奶茶虽然让很多人第一次尝到了芋泥的味道，第一次了解了芋头的香味，但是却也让人们对它产生了误解。

在福州人的餐桌上，福州芋泥一直都是一道“甜品”，其原料只有：槟榔芋头、猪油、白糖，清甜纯正，表面平静，内里火热。

图/福州暖芋泥与馅芋泥做法对比

当然，坚持减法并不容易。

市面上已经有了一些常见的芋泥制作方法，比如：加入植脂末，融入芋头的香气；加入淀粉，让芋泥黏稠有嚼劲，降低成本；用麦芽糖浆代替白糖；加入紫薯粉，让芋泥略带灰色的色泽更好看……我们并没有迎合这些替代方案。

同事和朋友也提出了一些创新的建议：要不要加点芝士增加颜值？要不要加点“黏性”的配料？要不要做不同口味的芋泥？要不要用植物油，以防有人不喜欢猪油？大家的建议都是好心的，但我们一一放弃了。

我想，福州芋泥可能就是祖祖辈辈流传下来的纯正老方子：槟榔芋头、猪油、糖。

不过我们也了解现今人们的口味偏好：低糖、低油才是“当下流行的甜度”，因此，虽然原料不变，但我们大幅降低了糖和油的比例，打磨了不少版本，找了南北多地的朋友，经过多次试吃，百余人中90%以上都一致认为甜度“刚刚好”。

照片：在北京的一个市场收集关于芋头酱甜度的反馈

我松了一口气，“福州暖芋泥”降低了糖分，却没有降低味道。

最后给大家分享一下福州芋泥的独特吃法。

虽然目前市场上已经有大量的常温、冷藏芋泥食品，但福州芋泥必须热着吃。

即使微微有点热，也能感觉到芋头淀粉的细小颗粒，软软的，像脚踩在雪地里一样在嘴里融化。热腾腾的芋泥质地比冰淇淋还要细腻。你还能闻到蒸汽中升腾起的芋头和乳脂的香气。

福州芋泥的灵魂在于它的软糯，以及温暖的香气，所以我们毅然选择了“福州暖芋泥”作为芋泥的名字。

成为“芋头头”

研发“暖暖芋泥”的过程，也让我成为了一名“芋头头”。

作为一道单一食材占比超过90%的甜品，福州芋泥的芋头选择非常重要。传统上，福州芋泥采用宁德福鼎产的槟榔芋头。但我也想到，近些年，广西的“荔浦芋头”特别出名，和小芋泥一起成为网红。用这种名气大的芋头来做福州芋泥会不会更美味呢？

于是我就独自一人去了广西。

到了当地的第一个震撼就是：“荔浦芋头”虽然名声大噪，但并非独有品种，它的品种依然是槟榔芋！

在广西的集市上，卖芋头的商贩常会说：这是他们家种的芋头，问品种，他们就说“本塘芋头”，只有面对一脸茫然的外地朋友，他们才会不耐烦地说：“这是荔浦芋头”！

这些广西本地的荔浦芋头，通常没有我们在超市和电商渠道看到的那么“健康”，连我的小手都能轻松抓得住。

图/在广西当地集市上寻找槟榔芋头，芋头小贩特意将芋头的尾部切开，露出紫红色纹路的“槟榔纹”。

还遇到一个荔浦的女孩，在小红书上打广告宣传她家的“荔浦芋头”。她说，荔浦地方不大，前几年才通高速公路，高铁还没通，以前不是人人都种芋头，她家这几年也跟风种芋头。她告诉我：小小的荔浦，种不出那么多“荔浦芋头”！

在这样的供需关系下，我们吃到的“荔浦芋头”很多都是假货，其品种、品质难以辨别。

几经周折，我又回到了福建，这次的目的地是槟榔原产地福鼎县，槟榔芋种有600多年的栽培历史。

到了这里，我特意找了芋头专家，在他们眼里，槟榔芋头就像一个难缠的孩子。

它们有大大的心形叶片，容易蒸发水分，所以要浇水；如果泡在水中太久，又容易腐烂，所以要及时排水，如此循环往复。芋头叶子也是芋头健康状况的晴雨表，所以要密切注意叶子的异常变化。一不小心，一株病芋就会连累整片芋田。要让芋头长得又高又壮，种芋时需要付出更多的努力，把芋种埋得更深，更别提多次土耕的劳力了……

图/去年5月初，我到槟榔芋田里看望时，它们还是一颗颗小小的心形叶子。到了8月份，槟榔芋田里已经变成了一片比成年人还高的“绿色海洋”。

图/《暖暖芋泥》制作前，回到福鼎，山上刚下过雪，未挖好的槟榔芋地都盖上了薄膜，防止雪融化浸湿芋头。

好的芋头需要精心的照料和时间。

因为没有过多的市场需求，福鼎山区种植的槟榔芋，种植面积宽敞，可连续生长210天（而量产的芋头最多只能生长180天），有更多时间和空间生成淀粉、积累养分。在田间能舒展的芋头，外表结实，内部细腻蓬松，有浓郁的芋头香气，非常适合制作芋泥。

图/切开芋头后，刀上残留的白色汁液很快就会变成粉末。

我握紧拳头，心里暗自庆幸：还是家里的芋头最好了！

令人惊奇的味道，一线希望

食材方面，芋泥的最佳搭档是一把炒熟的白芝麻，加热后熟芝麻油的香气被充分激发出来，口感也不会因为蒸汽而受到影响。

随着福州人的生活越来越好，几十年来人们给芋泥找到了很多伴侣：在表面撒上各种坚果、葡萄干、蜜饯果脯……虽然丰富令人赏心悦目，但“杂味”也扰乱了芋泥朴实的甜味。

这次找的合作伙伴，近三十年来一直专注于芋头制品的研发，厂长本身就是一名出色的厨师，对各种用芋头制作的菜肴了如指掌，能聊上一整天，跟我一样是个“芋头迷”。

第一次来到工厂，就尝到了各种新式芋泥，都是他的探索和尝试：牛奶、芒果、芝士，甚至鲍鱼汁和榴莲，都和芋泥成为伙伴！我鼓起勇气一一尝试。怎么说呢，尝试新东西很有趣，但真的跟我想象的不一样——不像传统的芋泥，吃到停不下来。

我绞尽脑汁找出了十几种适合和芋泥搭配的口味，并一一尝试，最后只收获了一个惊喜：

玫瑰。

芋头有土地的香气，大方、纯正、沉稳。山东平阴的玫瑰，香气清淡、浓郁、怡人。有了玫瑰，芋头糊的视觉和嗅觉就更愉悦了——土地上一定能开出花。试过样品的朋友都说：

这款芋泥因为玫瑰的加入，而成为了更加完整的中式甜品。

我邀请你来尝尝这个让人惊喜的口味：第一勺尝到玫瑰的魅力，第二勺以后，是芋泥原味的满足。如果你不喜欢玫瑰，请告诉我。

珍贵的甜蜜是团聚的甜蜜

在研发“福州暖芋泥”的时候，让我在传统与现代之间挣扎的不仅仅是味道。

上文说了，福州芋泥的精髓在于热，既然要加热，那么一个很现实的问题是：煮芋泥到底是3分钟，还是30分钟？

最开始有一位芋头爱好者给了我们很坚定的回答：

确实，在开发芋头泥的前半年时间里，我们就在寻找3分钟微波烹饪的解决方案，试图在包装材料、产品规格和微波时间之间找到平衡。

但一直无法解决一个问题：芋泥必须冷冻储藏和运输；而微波炉极高的加热效率，会导致冷冻芋泥出现析油、表面干硬等口感问题。

味道是最不能妥协的东西。纠结了好久，终于让我们下定决心的时刻来自另一位“芋头头”。她说：如果是自己一个人吃饭，不会花这么多时间。但如果是聚会、家庭聚餐，花时间就更值得了。

这一刻，让我想起了开发分享芋泥的初衷：甜蜜是每天的仪式，是分享后被放大的快乐。而现在，我们又有多少时间可以相聚？因为相聚不易，所以芋泥的甜蜜才更加珍贵。

有芋泥的地方就有团聚。

因此我们还是采用蒸煮的方式，还原芋泥的最佳口感：无需解冻，上锅蒸30分钟，最后倒扣在盘中上桌。同时将一份芋泥的容量设定为适合2-3人分享的大小，比4寸蛋糕略大一些。

想对那些期盼速溶芋泥的朋友们说一声抱歉，希望未来我们能找到完美的速溶解决方案，让你3分钟就能独自享受这份珍贵的甜蜜。

最后一批年货

在我记录“1000种小吃”之初，福州芋泥是我投入最大热情写下的菜谱；芋头成为我走遍全国一直想探寻的当地食材；第一次做家宴，就听北方朋友说“原来芋泥热了也很好吃”；第一次做“当地厨房”，是做福州芋泥，扛着40斤福建芋头带着20个全国各地的朋友一起做芋泥；第一次听到有人形容“芋头好软，像踩在雪上”……

“福州暖芋泥”承载着我与人之间重要的表达与联系，是我最想呈现的味道，如今终于可以与大家见面，为大家的春节团圆带来一丝福州的温暖与甜蜜。

这个冬天，因为冰箱里堆满了不同版本“温暖芋泥”的样品，所以我就没有让爸爸把自己亲手做的芋泥寄给我。

我告诉他：今年会有很多人尝到你的芋泥。

谢谢你，芋泥，让这份珍贵的、当下的甜蜜，陪伴我们长久，让我们团结在一起。

你家的年货就缺一碗

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